David Gallienne, vainqueur de Top Chef 2020 : "Je n’ai pas de tabou à parler de qui je suis"

Crédit photo: Julie Limont

Crédit photo: Julie Limont

En février dernier, j'avais eu la chance de goûter la cuisine du chef étoilé David Gallienne au Jardin des Plumes (cf l'article publié précédemment sur le blog) et de le rencontrer pour une interview, sans connaitre le résultat du concours Top Chef. Le 17 juin, le trentenaire installé en Normandie à Giverny décrochait le titre du meilleur cuisinier face à Adrien Cachot. Retour sur ma rencontre avec cet homme attachant, talentueux et généreux.  

 

 

Vous êtes issu d’une famille de comptables, comment avez-vous échappé aux chiffres pour vous atteler aux fourneaux ?

Oui c’est vrai que mes parents sont comptables tout comme ma soeur, je suis donc l’original de la famille (rires). Je n’étais pas forcément prédestiné à faire de la cuisine mais j’ai grandi à Alençon, dans l’Orne, dans une maison où ma maman et ma grand-mère cuisinaient beaucoup et où mon grand père m’a transmis la valeur du bien manger puisqu’il élevait ses volailles, ses lapins. J’ai appris très tôt l’importance de bien se nourrir, avec des bons produits locaux et j’ai eu la vocation très jeune. J’ai eu la confirmation que je voulais être cuisinier lors d’un stage en troisième, chez un traiteur. C’est là que je me suis dit « c’est ce que je veux faire de ma vie ! ».

 

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

"Top Chef" a confirmé ma signature culinaire, celle d’une cuisine de voyage d’abord basée sur le végétal. Mes plats s'élaborent dans la réflexion de trouver le végétal, la protéine animale arrive ensuite. Je voyage beaucoup et j'en rapporte des idées, en Asie, en Amérique du Sud, au Maghreb, en Europe, j’adore rencontrer différentes cultures, je pars au moins quinze jours sans rien planifier, en vivant chez l’habitant. 

 

 

Avez-vous eu des chefs mentors?

Non je n’ai pas eu de chef influenceurs, je n’ai pas eu de formateur, je suis un autodidacte de la cuisine, j’ai fait un travail personnel et j’ai beaucoup souffert étant jeune de cette non transmission des anciens. La génération des 50 ans et plus ne donnait pas leurs recettes, ne dévoilait pas leurs secrets comme on le fait aujourd’hui, notamment au travers d’émissions de télé ou sur les réseaux sociaux. Pourtant, la cuisine, ils ne l’ont pas inventée, on ne fait que se réapproprier les bases. Ma génération a un peu payé les pots cassés de nos pairs qui n’étaient pas dans le partage de leur savoir. Certains étaient très durs, j’ai connu des matins où je venais avec la boule au ventre au boulot parce qu’on avait peur que le chef nous balance une poêle dans la tronche, dieu merci ce genre de comportement n’existe plus, ça n’est plus possible.

 

Votre restaurant Le jardin des Plumes a une étoile, vous n’avez plus rien à prouver. Pourquoi vous être inscrit à « Top Chef »?

Je voulais relever plusieurs défis personnels et professionnels, j’avais une revanche à prendre sur la vie. Sur le plan personnel, je voulais prouver que le David d’avant son coming out était le même que celui d’après et sur le plan pro, j’avais besoin de me mettre un coup de pied au derrière. Quand on bosse avec la tête dans le guidon, on ne se pose pas forcément les bonnes questions. Top Chef m’a permis de changer les choses qui n’allaient pas dans ma cuisine ou dans l’environnement de l’établissement. Grâce à l’émission, je reviens plus fort et plus grand. Se faire juger par des chefs trois étoiles, ça ne peut que faire du bien, ça oblige à se remettre en question.

 

Pourquoi avoir parlé de votre homosexualité dans votre présentation, après tout cela n’a rien à voir avec la cuisine?

Je trouvais que c’était important que les gens me connaissent vraiment, je voulais être le plus sincère possible. Je n’ai pas de tabou et pas de souci  à parler de qui je suis. Et si ça peut aider des gens à s’assumer, autant faire passer un message positif.

 

Le milieu des cuisiniers est plutôt macho, avez-vous souffert d’homophobie ?

C’est un milieu très macho en effet et j’ai connu des moments très difficiles dans ma carrière. Dans l’entreprise où je me suis formé pendant 10 ans, j’ai eu de gros problèmes avec mon patron, c’est même allé très loin, jusqu’au tribunaux. C’était l’époque où j’ai fait mon coming out, je travaillais avec Marie et pour mon patron, l’homosexualité était une maladie. J’avais des enfants, il trouvait ça insupportable et aurait voulu qu’on me les retire !

 

Vous avez gardé une relation extraordinaire avec votre ex femme, Marie, qui travaille toujours à vos côtés, 

puisqu’elle est directrice de la communication du Jardin des Plumes.

Bien sûr ! A partir du moment où on est entre gens intelligents, ça ne peut que bien se passer!

Marie m’a toujours poussé vers l’excellence, nos rapports ont toujours été bons. Ca a toujours été une force de travailler ensemble, c’est une chance pour moi de l’avoir à mes côtés ! On se connait depuis 14 ans, on s’est marié à 17 ans, Marie, c’est la seule femme de ma vie.

 

 

Vous semblez avoir noué des liens forts avec votre coach de « Top Chef », Hélène Darroze ?

Je ne la connaissais pas avant mais j’avais beaucoup d’admiration pour elle et je me retrouve dans sa cuisine faite avec le coeur, c’est une cuisine d’émotions et de partage. Elle a un palais complètement affuté, incroyable, j’avais besoin d‘elle pour affirmer ma cuisine.

 

 

Quelle était l’ambiance entre les candidats sur le concours? C’était saignant?

Il y a parfois des tacles mais c’est bon enfant, on n’est pas là pour écraser les autres, il y a une cohésion, un esprit d’équipe mais ensuite, c’est chacun pour soi.

 

 

 

 

propos recueillis par Florence Roman

 

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