David Gallienne de Top Chef. On a testé son restaurant étoilé

Depuis trois semaines, la saison 11 de Top Chef nous régale tous les mercredis sur M6. Parmi les candidats au titre, un seul compte déjà une étoile à son restaurant, c'est David Gallienne, le chef du Jardin des Plumes à Giverny. Nous avons eu la chance de pouvoir goûter sa cuisine et nous en gardons un souvenir mémorable. A 31 ans, le chef qui a intégré l'équipe d'Hélène Darroze incarne la nouvelle génération des cuisiniers créatifs et décomplexés. Cette nouvelle saison du concours étant placée sous le signe de l'audace, Gallienne nous apparait comme un sérieux concurrent au titre !

Dès qu'on approche du Jardin des Plumes, on est séduit par cette superbe maison normande  construite par un élève de Gustave Eiffel en 1912. Son restaurant a longtemps été tenu par le chef Eric Guérin qui a passé les rênes à son héritier David Gallienne en début d'année. L'établissement est situé à deux pas de la Maison de Claude Monet qui a inspiré au chef son Menu L'Impressioniste en neuf tableaux. Car ici, on ne parle pas de plats mais de tableaux ! Et tout est pensé, conçu pour plaire d'abord à l'oeil.   Des amuse bouches, posés sur des nids de mousses aux couteaux à lame de titane gravés au nom du chef en passant par les salières en pattes de canard, tout est raffiné, de bon goût, sans ostentation. La cuisine apparait à travers des découpes discrètes qui permettent d'apercevoir les cuisiniers de la salle de restaurant. Et le ballet des tableaux commence !

D'abord une composition autour du lapin et de l'anguille fumée où la sauce au lait d'anguille, la purée de carottes et l'huile de fanes dessinent des arabesques abstraites façon Jackson Pollock tandis qu'une tuile au quinoa apporte la touche croustillante. Aussi beau que bon ! Puis vient la crevette Gambero Rosso et ses trois sauces, oursin, guacamole, cocktail, disposées comme sur une palette de peintre. Explosions des couleurs et des saveurs! Le troisième tableau est un cannelloni à l'huitre dans une nage de lait d'avoine, cresson et noisettes. C'est onctueux à souhait, réconfortant comme une caresse, un délice! Arrive le poisson, un cabillaud skrei dont la cuisson est terminée devant vous, sous cloche. Lorsque le chef vient soulever cette dernière, on découvre le poisson qui a cuit à l'étouffée sur un galet d'Etretat. David Gallienne nous a confié avoir conçu ce plat après un voyage au Pérou où il a mangé du piranha cuit sur une pierre. Divinement soyeux, le poisson fond dans la bouche et la purée de topinambours sauce noisettes est un enchantement gustatif! Sans doute notre meilleur souvenir du repas! Une toile de maître ! Le cinquième tableau est un boeuf du Perche mâturé un mois, accompagné d'un gyoza de paleron, de chou de Bruxelles, gingembre et coriandre. La viande est d'une tendreté exceptionnelle, cuite à la perfection et le jus corsé, foncé, légèrement sucré, obtenu grâce au chou brûlé est une révélation ! Un plat aux notes subtilement asiatiques, entre Normandie et Japon. L'avant dernier tableau est un Neufchâtel en tartelette avec sa glace. C'est notre seule petite réserve, le plat le plus audacieux du menu, peut-être trop pour nous, un parti pris du chef qui a souhaité mettre en valeur un fromage de sa région... On termine le menu par un dessert trompe l'oeil. Un nid douillet blanc en forme de fleur avec un coeur de mangue et des pétales au gout de noix de coco et de vanille... Surprise ! Il ne s'agit pas de noix de coco fraiche râpé mais de chou-fleur en fines lamelles ! Avec le lait de coco, l'illusion est parfaite et ce dessert-nuage est d'une tendresse exquise ! 

Retenez bien son nom, le chef David Gallienne est un futur grand de la gastronomie française. On ne saurait trop vous conseiller de réserver très vite !

Le Jardin des Plumes, 1 Rue du Milieu, 27620 Giverny

Téléphone : 02 32 54 26 35